Agencija za sigurnost hrane: Preporuke za ljetni period

“Iako je Agencija za sigurnost hrane BiH, u saradnji s nadležnim organima entiteta i Brčko Distrikta, nadležna za osiguranje visokog nivoa zaštite života i zdravlja ljudi kad je u pitanju sigurnost hrane, a subjekti u poslovanju hranom odgovorni za stavljanje zdravstveno ispravne hrane na tržište, sami potrošači imaju veliku odgovornost jer nepravilnom pripremom zdravstveno ispravne hrane može doći do kontaminacije i tako se može povećati rizik od bolesti prenosivih hranom”, navela je u današnjem saopćenju za javnost Agencija.

Radi edukacije potrošača, Agencija je izdala preporuke za potrošače, naglasivši da u ljetnjem periodu, kad je vrijeme toplije, ljudi uglavnom jedu vani jer su na putovanjima, izletima ili kampovanju, a time se povećava rizik od bolesti čiji je uzrok hrana. Povećana temperatura i vlažnost zraka pogoduju bržem razmnožavanju bakterija koje uzrokuju ove vrste bolesti, kao što su Salmonella i E. coli, upozorava Agencija. Ljeti su izraženije aktivnosti izvan kuće pa pranje i skladištenje hrane u hladnjaku nije potpuno dostupno.
“Sigurnost koju pruža kuhinja, kontrolirano kuhanje na pravoj temperaturi, pravilno hlađenje hrane i pranje pribora, obično nisu dostupni. Hranu je važno uvijek pripremati na pravilan način koji osigurava njenu zdravstvenu ispravnost.Potrošači treba da u ljetnjem periodu obrate pažnju na to da pojedine namirnice predstavljaju veći rizik od trovanja pa je pri njihovom čuvanju i pripremi potreban veći oprez. Trovanje piletinom ili jajima, odnosno hranom koja je pripremljena s ovim sastojcima (majoneza, kolači, sladoled, i dr.) je najčešće. Najvažniji način sprečavanja trovanja je dovoljna termička obrada te izbjegavanje pripreme hrane u čijoj recepturi se jaja nedovoljno termički obrađuju. Preko jaja (unutrašnjost jaja ili površina njihove ljuske) se može prenijeti npr. salmonella enteriditis. Meso, posebno piletina, mogu biti kontaminirani patogenim mikroorganizmima te je veoma važna njihova pravilna termička obrada. Školjke mogu biti nositelji različitih patogenih mikroorganizama usljed filtriranja velikih količina vode koja može biti zagađena mikroorganizmima i ukoliko se termički dovoljno ne obrade, mogu dovesti do različitih infekcija uzrokovanih bakterijama, virusima ili parazitima. Agencija preporučuje potrošačima da prvenstveno kupuju hranu u objektima koji ispunjavaju uslove i koji su registrovani za obavljanje te vrste djelatnosti. Pri kupovanju treba provjeriti rok trajanja i deklaraciju. Ne treba kupovati proizvode u oštećenoj, napuhanoj ili napukloj ambalaži. Treba izbjegavati hranu kojoj su senzorska/organoleptička svojstva promijenjena, koja izgleda kao da je pokvarena (pljesnivi proizvodi ili proizvodi koji su promijenili boju i izgled). Takođe treba izbjegavati ohlađenu i smrznutu lako kvarljivu hranu koja stoji van frižidera i zamrzivača, gotovu hranu koja stoji u otkrivenim posudama na pultu.
Pošto su trovanja hranom češća ljeti, potrošači treba da poštuju nekoliko jednostavnih koraka kako bi sebi osigurali sigurnu hranu u toplim ljetnjim mjesecima. Treba da vode računa o čistoći, redovnom pranju ruku, posuđa i radne površine. Važno je pridržavati se osnovnih higijenskih principa!Radi higijenske pripreme namirnica, važno je posebno paziti na adekvatne mjere i postupke za sprečavanje širenja mikroorganizama. Ukoliko se u lancu pripreme hrane, od sirovine do serviranja učini neki propust, može doći do trovanja. Neoprane ruke su jedan od glavnih uzroka.Ruke treba prati toplom vodom i sapunom najmanje 20 sekundi prije kontakta s hranom (posebno nakon rukovanja sirovim mesom i piletinom), nakon korišćenja toaleta, mijenjanja pelena i dodirivanja kućnih ljubimaca, kao i više puta tokom pripreme hrane. Potrebno je održavati čistoću svih radnih površina, pribora i posuđa koji se koriste tokom pripreme hrane.
Važno je održavati i čistoću prostorije u kojoj se čuvaju i pohranjuju namirnice. Temeljito čišćenje i pranje uklanja najveći dio mikroorganizama s ruku, pribora, posuđa i površine te sprečava širenje mikroorganizama na namirnice.U posebnim slučajevima, kad je potrebna i dezinfekcija, važan je odabir sredstva za dezinfekciju (efikasnost, neagresivnost za kožu) i precizno pridržavanje rasporeda i plana dezinfekcije. Oprezno odlaganje otpada i redovna otprema važni su za izbjegavanje nakupljanja nametnika, poput insekata ili glodavaca, a otpad se ne smije skupljati u blizini hrane.  Pri jelu van kuće, treba potražiti izvor tekuće (sigurne) vode za piće ili ponijeti vodu za pripremanje i čišćenje. Dobro je pripremiti i pakovanja suhih i vlažnih papirnih maramica za pranje i čišćenje ruku i radnih površina. Za spremanje ostataka hrane treba koristiti isključivo čiste plastične vrećice ili čiste posude s poklopcem. Svježe voće i povrće se uvijek mora oprati čistom vodom. Unakrsna kontaminacija za vrijeme pripremanja, pečenja i serviranja hrane jedan je od čestih uzroka trovanja hranom. Važno je odvojiti sirovo meso, piletinu i plodove mora od ostale hrane.

Treba čuvati hranu u posudama radi izbjegavanja međusobnog dodira sirovih i termički obrađenih namirnica, kao i upotrebljavati posebnu opremu i pribor, kao što su noževi i daske za rezanje namirnica za sirovu hranu. Treba oprati tanjire, pribor za jelo i daske za rezanje mesa prije ponovne upotrebe za pečenu hranu i pažljivo zamotavati sirovo meso i staviti ga na dno hladnjaka kako sokovi iz mesa u prenosivom hladnjaku ne bi došli u kontakt s drugom hranom. Kuhati treba  na odgovarajućim temperaturama. Stručnjaci za sigurnost hrane saglasni su da je hrana sigurno kuhana kad je grijana dovoljno dugo i na dovoljno visokim temperaturama kako bi se uništile sve štetne bakterije koje mogu uzrokovati trovanje.Važno je hranu temeljito prokuhati ili ispeći, posebno meso, piletinu, jaja i plodove mora. Sigurne temperature pripremanja hrane su: za govedinu 71° C, za ostatke hrane (podgrijavanje) 74° C, za piletinu 85° C. Ako se temperatura provjerava više od jednog puta, tada prije svake upotrebe termometar treba obavezno oprati. Hrana je gotova za jelo ako su sokovi u mesu bistri, tj. nisu ružičasti. Hranu treba konzumirati dok je još topla, a na izletu težiti da se meso ispeče do kraja. Meso pečeno na roštilju se obično prije ispeče izvana. Djelimično kuhanje hrane omogućava bakterijama da prežive i da se razmnože do te mjere da ih naknadno kuhanje više ne može uništiti. Bakterije se razmnožavaju kad se hrana hladi polako. Treba temeljito podgrijati već skuhanu hranu. Čuvanje na neodgovarajućim temperaturama jedan je od glavnih razloga za pojavu bolesti uzrokovanih trovanjem pa  hranu treba čuvati na hladnom. Ostavljanje na neprimjerenim temperaturama stvara opasnost od bolesti. Zavisno od vrste, hranu je potrebno čuvati na hladnom mjestu, u frižideru ili zamrzivaču. Važno je na hladnom, prozračnom i suhom mjestu držati konzerviranu i suhu hranu.  Hrana ne bi smjela stajati duže od jednog sata na temperaturi iznad 32°C bez hlađenja. Brzo treba spremiti u hladnjak svu skuhanu ili pečenu i lako kvarljivu hranu (po mogućnosti ispod 5°C). Treba držati skuhanu ili pečenu hranu na toplom (iznad 60° C) prije posluživanja. U frižideru se mogu čuvati namirnice nekoliko dana, a za duže čuvanje treba koristiti zamrzivač, vodeći računa da hrana tamo ne stoji predugo. Prije stavljanja namirnica u frižider ili zamrzivač, treba ohladiti prethodno kuhanu hranu. Hranu treba držati u čistim i dobro zatvorenim posudama odgovarajuće veličine. Ne treba odmrzavati na sobnoj temperaturi, a jednom odmrznutu hranu ne treba vraćati ponovno u zamrziva. Obavezno treba odvojiti sirovo meso i lako kvarljivu hranu od gotove i ne ostavljati hranu spremnu za jelo u posude u kojima je držana sirova hrana, prije nego se posude dobro operu i osuše.
Na izletu, ohlađena kvarljiva mesna jela, kuhano meso, piletina, kao i salate od krompira i tjestenine, treba čuvati u odvojenim hladnjacima u kojima su kesice s ledom ili boce sa zamrznutom vodom. Dobro je imati odvojene hladnjake s kvarljivom hranom i s pićima jer se ovaj s pićima vjerojatno češće otvara. Kad se hrana pakuje u prenosivi hladnjak, na dno uvijek treba staviti sirovo meso, a zatim složiti hranu obrnutim redom, tako da na vrhu bude ona koja će prvo biti korišćena. Prenosivi hladnjak treba smjestiti u najhladniji dio automobila, u sjenu, a nikako na direktnu sunčevu svjetlost i treba ga držati zatvorenim koliko god je  moguće. Temperatura se održava tako da se promijeni led čim se počne topiti. Nakon što se smrznuti umeci ili led otope, treba baciti svu lako kvarljivu hranu iz prenosivog hladnjaka. Ukoliko potrošači ne nose hladnjak na izlet, treba ponijeti voće, povrće, tvrde sireve, konzervirano ili sušeno meso, grickalice, krekere, kruh i osvježavajuća pića.

Ako se hrana priprema kod kuće, a ne misli se pojesti za dva sata, dobro je treba ohladiti kod kuće prije polaska na izlet. U slučaju sumnje da hrana možda nije ispravna, uvijek je treba baciti. Upotreba zdravstveno ispravne vode je obavezna, kao i odabir svježih i zdravih namirnica. Treba odabirati  namirnice koje su termički obrađene, kao što je npr. pasterizirano mlijeko.
Voće i povrće treba prati osobito ako se jede sirovo. Hranu kojoj je istekao rok trajanja ne treba upotrebljavati, preporučila je građanima Agencija za sigurnost hrane u BiH.

Fena