Nakon ramazanskih somuna, bajramske paklame i baklave
SARAJEVO – Bliži se Bajram, veliki islamski praznik koji je “kruna” ramazanskog posta, a bajramska sofra pored obavezne slastice- baklave, nezamisliva je bez paklame, posebnog peciva čije tijesto je oplemenjeno mlijekom. U Sarajevu je tradicija da se za Bajram priprema ta specifično fina vrsta …
… vazdušastog peciva koja na vrhu ima takozvanu kapu zbog čega je još poznat i kao kaplama. Po vrhu je posut sjemenkama čurokota koje daju poseban ukus, a uz to ljekovita svojstva čurokota (crni kim) su u svijetu sve priznatija.
To pecivo na Bajram kupuju isključivo muškarci, uglavnom na izlasku iz džamije, nakon Bajram-namaza. Poruka tog običaja je da je muškarac glava kuće i upravo ta kapa na paklami simbolizira njegov položaj. Ne zna se tačno od kad se proizvodi, a izrađuju ga uglavnom u malim pekarama.
Pekara “Kod Mehe”, vlasnika Mehmeda Poričanina već tradicionalno, i za Ramazanski i Kurban bajram, proizvodi to pecivo.
“Ustalio se kao bajramski hljeb. To je okrugli hljeb, s kapom na vrhu, a čurokot mu daje poseban ukus”, kaže poznati sarajevski pekar Mehmed Poričanin.
U toj pekari iznad Baščaršije, podno Kovača, u samom srcu Staroga Grada prave se i druge vrste hljeba i sitnog peciva.
U vrijeme mjeseca ramazana ponajviše se prodaje somun, okruglo pecivo ili mali hljepčić koji se pravi od brašna, kvasca, soli i vode, a posut je također sjemenkama čurokota. Pekari kažu da se somun mora peći na visokoj temperaturi zbog čega se i peče kratko, manje od jedne minute, i za to vrijeme se okrene pekarskom lopatom s jedne na drugu stranu.
Somun je stoljećima dio ramazanske tradicije u Bosni i Hercegovini, pa i danas, s generacije na generaciju, prenosi se tradicija kupovine somuna u određenoj pekari. I bez obzira što se stanuje na drugom kraju grada, svakog dana se ide na Baščaršiju kod Mehe ili na Alfakovac kod Aiše (Dobrača) ili u Imret pored Begove džamije po somune, jer kažu mlade Sarajlije, u tim pekarama su njihove nane i djedovi kupovali somune. Taj miris iz djetinjstva zauvijek se pamti… Redovi pred tim sarajevskim pekarama posebno između ikindijskog i akšam namaza potvrda su da je somun sastavni dio iftarske trpeze.
Već tradicionalno iftar i počinje, nakon što se popije limunada i pojede hurma, somunom i topom (rastopljeni sir, kajmak, puter, mileram…) i nastavlja se somunom koji izvrsno ide uz čorbu i tradicionalna bosanska saftali jela (dolme, sitni ili šiš ćevap, bamija, bosanski lonac…).
Pretpostavlja se da somun porijeklo vodi od Osmanlija odnosno da je u Bosnu došao sa Istoka, ali niko ne zna tačno ko ga je donio. I skoro da više nije ni važno kad je i kako stigao u Bosnu. Postao je bosanski brand, a u sarajevskim ćevabdžinicima servira se obavezno uz ćevape, u aščinicama uz begovu čorbu.Pravi somun je onaj pečen na drvima u zidanoj peći, a šara je, kažu majstori, ista otkad postoji somun.
U nekim dijelovima BiH taj hljepčić još se naziva i lepinja, u Zenici je to “ramazanija”, a mirisom u ramazanska predvečerja privlači sve prolaznike u pekare, bez obzira na naciju, vjeru ili bilo koje drugo opredjeljenje. U stvari vjerski praznici su u multikonfesionalnim sredinama, kakvo je Sarajevo, uvijek obogaćivali kulturu življenja svih stanovnika.
I ovog ramazana tražio se somun više. Najveća prodaja je u vrijeme pred iftar, a svi traže vruć somun.
Mehmed kaže da pekara “Kod Mehe”, u vrijeme ramazana, dnevno proizvede dvije do tri hiljade somuna i uglavnom se sve proda. Trude se kaže da vruć somun bude u ponudi i u vrijeme kad se ljudi vraćaju s teravih-namaza, te da ih imaju i za sehur.
Obiteljski posao 1921. godine započeo je Mehmedov amidža Muharem koji je doselio iz Donjeg Vakufa u Sarajevo, a na današnjoj lokaciji pekara je smještena od marta 1953. godine. Mehmed je kao dječak počeo raditi u toj pekari. Već nekoliko godina je u penziji, a posao je preuzela njegova kćerka. Ima i unuke. Nada se da će ga neki od njih i naslijediti u tom poslu. Drugačije i ne bi trebalo biti jer dok je ramazana u Bosni će se iftariti uz somune.
Mehmed kaže da je pekarski zanat veoma težak i naporan, a sve više se u Sarajevu tim poslom bave ljudi koji su doselili iz drugih krajeva i rade po nekoj drugoj recepturi. Da je težak posao uvjerila se i novinarka Agencije FENA sišavši u radni dio pekare gdje je pored peći temperatura znatno iznad one užarene na ljetnjem asfaltu.
Poričanin sa žaljenjem konstatira da se ta vrsta zanata i održava uglavnom zahvaljujući tim ljudima.
U pekari “Kod Mehe” je zaposleno oko 15 ljudi, a često angažira i učenike koji se školuju za tu vrstu zanimanja.
Ova pekara je jedna od malobrojnih tradicionalnih zanatskih radnji na Baščaršiji koja na sreću opstaje, uprkos industrijskoj trgovini što je preplavila staru gradsku jezgru. Miris tek ispečenog somuna nikoga ne ostavlja ravnodušnim.
(FENA)
